Por Adriana Restrepo Leongómez
En la barra del local que da contra la salida 3 de Unicentro, está sentada una pareja. Él lleva unas gafas de marco de madera y tenis de colores de la colección Rivalry 86 Low X The Simpson de Adidas. Ella, con bellísimos ojos rasgados, viste unos jeans de bota campana y una riñonera en camuflado militar de Bimba & Lola.
No están del todo solos; sus teléfonos, alguna referencia de última generación, han salido a relucir durante los 25 minutos que llevan allí. Cada tanto, los jóvenes los sacan de sus bolsillos para tomar una fotografía —un ritual que parece obligatorio en casi cualquier encuentro gastronómico actual— y, luego, continúan con su charla en inglés. Por las risas constantes y la tranquilidad con la que saborean cada bocado, se nota que la pasan bien. Quizás — sólo quizás— su visita forma parte de algo más grande: una aventura turística para conocer la frenética y convulsionada ciudad de Bogotá.
Lo que sí es fácil de descifrar es que quien llega a TOM, la más reciente apertura en el Bogotá Food Corner de Unicentro, no es un comensal con afán. Hay, en el pequeño restaurante de comida local tailandesa, con poco más que una barra con vista a la cocina, un ambiente de sofisticación, de coolness, que lo convierte en un spot perfecto para quien no solo busca comida internacional y ligeramente (o algo más) picante, sino más bien un referente de su estilo de vida.
A TOM se puede llegar por casualidad, como parte de uno de esos anecdóticos hallazgos culinarios. O por peregrinación. Porque, como bien dice Ariel Raush, uno de sus cuatro socios, TOM ha ido adquiriendo el concepto de salón de culto para sus fieles seguidores.
Su inicio puede remontarse a la época de la pandemia, aunque existen demasiados ingredientes anteriores que, si se dejan de lado, restarían sabor a este platillo fascinante. En el año 2019, Samuel Serrano se encontraba terminando su carrera de Administración de Restaurantes en la prestigiosa academia Le Cordon Bleu de Sydney y, entonces, uno de sus compañeros, tailandés, le propuso que lo acompañara a Bangkok y lo asesorara en la estructuración de un café.
Por la misma época, tras terminar sus estudios en mercadeo en Austria, Ariel probaba suerte en Madrid, donde también vivía uno de sus grandes amigos, Ángel Conde.
La historia posiblemente sería distinta de no haber llegado el Covid para trastocar la vida de ocho mil millones de almas en todo el planeta. Cuando las fronteras empezaron a cerrar, Samuel y Ariel regresaron a Colombia y se sentaron a pensar cuál podría ser el siguiente paso.
Su inicio puede remontarse a la época de la pandemia, aunque existen demasiados ingredientes anteriores que, si se dejan de lado, restarían sabor a este platillo fascinante.
Finalmente, la idea surgió de Samuel, quien había vivido el último año cautivado y obsesionado con cada detalle —olores, sabores, imágenes— de las vibrantes calles de Bangkok en las que se había sumergido. Habló con Ariel, Ángel y Norma Raush (hermana de Ariel) y les propuso abrir en su natal Barranquilla un restaurante fiel al street food de Tailandia.
La idea tuvo eco, pero el viaje hasta el día de hoy ha sido tremendamente retador. Los cuatro jóvenes, amantes del diseño y el arte, tenían claro que el restaurante debía ser consecuente con su estilo y, por tanto, la creación de la marca requirió el mismo trabajo, dedicación y horas de investigación que el menú.
Samuel recordó un grafiti de Bangkok que le había gustado: se trataba de la cara de un hombre con bigote y un nombre, Tom, que en tailandés significa “sopa”. De inmediato sintieron que ahí debía nacer su marca y Norma, egresada de Artes Visuales, la trabajó durante varios meses hasta darle el toque perfecto.
Cuando estaban casi listos para abrir, con una marca que les gustaba y una carta poderosa, diseñada 100% por Samuel y cuya promesa de valor es ser comida thai genuina pero con ciertas licencias creativas necesarias para adaptar los platos a los ingredientes y paladares colombianos; se encontraron con que el dibujo que les gustó —¡y en el que se basaba toda su marca!— no se trataba de un grafiti al azar, sino de una de las obras más emblemáticas del artista australiano contemporáneo Tom Gerrard.
¿Qué hacer? ¿Olvidarse de todo? ¡Jamás! Realmente estaban convencidos de su fuerza. Así que hicieron lo único que vieron viable: buscar al artista y contarle el extraordinario rumbo que había tomado su obra. Gerrard, sin duda, quedó cautivado con lo peculiar de que su pieza fuera ahora imagen de un restaurante al otro lado del mundo, en una ciudad en el Caribe colombiano a la que, por remota casualidad, había visitado en el año 2010. Tras pensarlo un poco le dio la bendición al proyecto y les pidió, como único pago, que lo incluyeran en el concepto.
Dicen que el universo envía mensajes y este no pudo ser más claro. Ellos habían soñado con una marca potente, que tuviera personalidad y fuera extremadamente cool. Pero se habían quedado cortos: TOM era todo eso, pero también era, literalmente, una obra de arte. Y Tom Gerrard se convirtió en el centro de aquel templo gastronómico (si revisan la cuenta de IG @tom.noodleshop verán que, a manera de homenaje, la única cuenta que ésta sigue es @tom_gerrard_).
Finalmente, en el año 2021, el restaurante fue inaugurado en la plazoleta de comidas de Palmas Mall, uno de los centros comerciales con menos tráfico de Barranquilla. Sin embargo, la buena onda y el extremado cuidado de cada uno de sus posts en Instagram hicieron que el voz a voz se regara por la ciudad y que las filas crecieran frente a la caja registradora de TOM.
Ellos habían soñado con una marca potente, que tuviera personalidad y fuera extremadamente cool. Pero se habían quedado cortos: TOM era todo eso, pero también era, literalmente, una obra de arte.
Dos años más tarde, sintieron la necesidad de ampliar el negocio y Bogotá se convirtió en su objetivo. Durante días, recorrieron la ciudad en busca del local ideal hasta que se toparon con una oportunidad a la que simplemente no podrían negarse: Unicentro y su nueva zona de comidas; la antítesis de su primera locación.
Cerraron el local de Barranquilla y apostaron todo a la nueva sede que abrió en agosto de 2023. Y, desde entonces, el pequeño local, que ya incluye piezas de merchandising como camisetas, gorras y prendas inspiradas en los uniformes de sus cocineros, mantuvo cada una de las premisas que lo hicieron grande en la costa; platos que balancean con absoluta maestría los cinco sabores: dulce, picante, salado, amargo y ácido; un pad thai tan auténtico que reconforta el alma de cualquier tailandés en tierras cafeteras; una sopa de curry que, aunque utiliza solo el 3% del picante de la receta original, reta a cualquiera con ínfulas de gladiador; o postres, como el mango sticky rice, “not so sweet” (no muy dulce) para satisfacer el gusto de los frecuentes clientes orientales.
Pero también —y es quizás aquí donde su magia cobra efecto—ha sido un sitio leal al espíritu de sus comensales: hombres y mujeres cosmopolitas, a quienes probar un bocado exquisito de nombre impronunciable les apetece tanto como pasearse por el mundo en busca de nuevas tendencias, de nuevas bandas de indie, de galerías con propuestas disruptivas, de imágenes seductoras que provoquen sus sentidos, que los hagan sacar el celular—ese adminículo como estandarte de una vida sin fronteras— y tomar una foto para dejar de manifiesto que una vez más han hecho un hallazgo que los estremece.
